minestra di zucca e peperoni

Se in famiglia c'è un vegetale ostico, è il peperone. Siccome però d'estate sembra obbligatorio mangiarlo e so che esistono circa cinquemila modi per tentare di renderlo più digeribile per gli stomachini delicati, mi permetto di mettere anche il mio suggerimento a mo' di cappello introduttivo alla ricetta: i peperoni io li spello da crudi, li pelo, come fossero un frutto. Ci vuole una certa cautela, perché altrimenti si finisce col buttare via metà del vegetale o col tagliarsi metà del polpastrello, ma è un lavoro che merita. Nulla a che vedere con lo spellarli dopo averli arrostiti o altri rimedi. Poi ognuno farà come vuole, perché - si sa - la propria soluzione è sempre la migliore.
Venendo alla minestra in sé:

700 gr. di zucca estiva - peso netto
350 gr. di peperoni rossi (pelati da crudi!!!)
150 gr. di patate
1 cipolla
2 lt. di brodo vegetale
qualche rametto di timo
prezzemolo
olio evo
sale e pepe
una manciata di semi di zucca secchi

Affetto la cipolla e la soffriggo leggermente nell'olio. Aggiungo la zucca, i peperoni, le patate a pezzetti e il timo e lascio insaporire per qualche minuto. Poi aggiungo il brodo vegetale e lascio cuocere piano piano per circa 40 minuti. Infine aggiungo un po' di prezzemolo e frullo con un frullatore ad immersione. Assaggio e aggiusto di sale e pepe. La servo con alcuni semi di zucca e (se chalavì) con un cucchiaino di panna da cucina.
Ottima tiepida, nelle sere d'estate.

Hamantashen

Ancora Purim! Questa volta con la più classica delle ricette dal mondo ashkenazita: le Hamantashen. Questi dolcetti hanno la tipica forma di triangolo (come il cappello del perfido Amman della storia di Ester!) e possono essere fatti con diversi ripieni. Quelli che ho fatto stasera è il classico con i semi di papavero, ma si possono riempire con prugne, cioccolata o semplicemente marmellata a secondo dei vostri gusti.

Per circa 45 pezzi:
Impasto:
500 gr farina
300 gr margarina
2 cucchiai di zucchero
2 uova
buccia grattata di un limone
due goccine di essenza di vaniglia
un cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
Ripieno:
150 gr di semi di papavero
150 ml di acqua (o latte di soya)
1 cucchiaio di margarina
due cucchiai di miele
4 cucchiai di zucchero
125 gr di uvetta tritata
un cucchiaio di noci tritate
succo di un limone
un cucchiaio di cannella in polvere

Fate una pasta mescolando tutti gli ingredienti; ricavatene una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo. Intanto in un pentolino mettete tutti gli ingredienti per il ripieno e portate a ebollizione. Fate bollire per circa 7-10 minuti, fino ad ottenere un composto piuttosto consistente. Quando si sarà ben raffreddato, stendete la sfoglia alta circa 3 mm. Ricavate dei cerchi con il bordo di un bicchiere e su ciascuno mettete un abbondante cucchiaino dell'impasto. Chiudete i dolcetti a triangolo, formando una specie di piramide senza vertice e lasciando che si veda il ripieno. Infornate a 170° per 30-35 minuti. Lasciate raffreddare e, volendo, cospargete di zucchero a velo.
Per il ripieno di prugne: Frullate 250 gr di prgne secche snocciolate con 80ml di succo di arancia. Aggiungete 2 cucchiai di miele e un cucchiaio di noci tritate.

Farsotti (bianchi)

Tra pochi giorni sarà Purim!
Preparati i costumi per tutta la famiglia (nella fattispecie un folletto, una fatina del mare e un oceano), eccomi alle prese con le cibarie. In particolare ho incominciato a preparare le mishloach manot: i regali mangerecci che ci si scambia in occasione della festa.
Ringraziamenti mai sufficienti alla signora Benjamin di Milano che ormai anni fa mi insegnò i farsotti bianchi, meravogliosi dolcetti tripolini fatti di frutta secca ripiena.


Per circa 35 pezzi:
150 gr di mandorle pelate e tritate
75 gr di zucchero a velo
7-8 cucchiai di acqua
essenze per cucina: ho usato limone, acqua di rose e vaniglia (ma anche arancia, mandorle, oppure un po' di rum o grand marnier)
frutta secca: ho usato fichi, datteri e noci (vanno bene anche albicocche, pesche, prugne...)

Unire mandorle e zucchero e aggiungere piano l'acqua. Dovete ottenere un impasto umido, ma che sia facile da maneggiare e non si appiccichi da tutte le parti. Dividete l'impasto in tre parti (o comunque a secondo di quanti tipi di essenze volete usare) e aggiungete a ciascuna poche gocce di essenza. Tagliate a metà fichi e datteri (snocciolati). Aprite le noci e spaccate i gherigli a metà (o compratele già pronte...). Spolveratevi le mani di zucchero a velo e formate con gli impasti delle palline che metterete dentro i fichi e i datteri e tra due metà di gherigli. I miei abbinamenti sono stati: fichi-limone, datteri-acqua di rose e noci-vaniglia, ma si possono fare liberamente, seguendo il proprio gusto. Mettete ogni frutto in un pirottino di carta. Si conservano bene in frigo, chiusi per qualche giorno.

Capodanno degli alberi

Secondo la tradizione ebraica ci sono diversi inizi dell'anno. Ad esempio nella Bibbia i mesi si contano da Nissan, mese di Pesach (la pasqua ebraica). Oggigiorno, capodanno (Rosh haShanà) è tra settembre e ottobre, all'inizio del mese di Tishrì. E' rimasta traccia però dei diversi capidanno. Oggi si festeggia il 15 del mese di Shvat (Tu biShvat) che è il Capodanno degli alberi, l'inizio della primavera in Terra di Israele.
Ora, capisco che non in tutto l'emisfero nord il clima è lo stesso e che probabilmente gli islandesi hanno pochi mandorli in fiore da festeggiare, però se volete provarvi ad unire ai festeggiamenti per questo capodanno ecologico, ecco la mia versione del rotolo di Tu biShvat.


Per la pasta:
300 gr di farina
100 gr di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo con un paio di cucchiai di latte per spennellare
acqua per impastare
Per il ripieno
150 gr di mandorle tritate
150 gr di noci sgusciate e tritate
100 gr di pinoli
100 gr di uvetta ammollata (in acqua tiepida o liquore)
170 gr di zucchero
6-7 cucchiai di marmellata di fichi
scorza grattugiata di un limone o arancia

Preparate l'impasto per la sfoglia e lasciatelo riposare. Intanto mescolate lo zucchero, tutta la frutta secca e la scorza di limone o arancia. Sopra uncanovaccio stendete la pasta in un rettangolo, ma non troppo sottile perché altrimenti si rompe. Cospargetela con un velo di marmellata di fichi e poi con il ripieno - fate attenzione a lasciate i bordi liberi. Aiutandovi con il canovaccio arrotolate il tutto e premete il rotolone per compattarlo un po'. Coprite con la carta da forno la lastra del forno e appoggiateci il rotolone formando una spirale. Spennellate con il rosso d'uovo allungato con un po' di latte e fate cuocere circa 45min a 180°.
Fate freddare bene prima di trasferirlo sul piatto da portata e mangiarlo.

la pizza

La pizza richiama subito alla mente Napoli, la mozzarella filante ecc ecc. Ma a chi sia passato da Roma per il Portico d'Ottavia fa subito venire in mente Boccione e i suoi fantastici dolci.
Nella cucina ebraica romana infatti la pizza è anche dolce. E' anzi il dolce per eccellenza per feste e occasioni familiari, fatto secondo una (oddio, magari ce n'è anche più d'una) ricetta antichissima di cui si ha notizia fin dal 1600.
Del tutto indegnamente mi sono divertita oggi a rifarla, cercando di restare il più possibile fedele alla ricetta che ho e facendomi guidare dal ricordo del sapore.

Ingredienti per 45-50 pezzi:
1kg di farina
250gr di zucchero
1/4 lt di olio
150 gr di pinoli
150 gr di mandorle tritate
150 gr di cedrini
150 gr di uvetta
vino rosso q.b.

Scaldate l'olio e intrideteci ben bene la farina. Aggiungete tutti gli altri ingredienti. Stendete la pasta lasciandola piuttosto alta e tagliare dei rombi. Infornate a 180° fino a che non sono biondi.

carote in agrodolce

Le carote finiscono spesso per fare una figura piuttosto misera come contorni. Ecco un modo per renderle particlarmente appetitose e anche un po' "giudeecce", visto che ci sono i pinoli e - come dice sempre mio marito - se vuoi capire se un piatto veramente ebraico-italiano, guarda se ci sono i pinoli!

Ingredienti
1 kg di carote
50 gr di uvetta
50 gr di pinoli
olio, aceto, sale

Raschiate le carote e tagliatele a fettine sottili (non con la mandolina però, devono avere un po' di consistenza). Passatele sotto l'acqua in un colino e mettetele in una pentola senza scolarle dall'acqua con abbondante olio. Cuocete piano piano a pentola coperta. Quando sono quasi cotte aggiungete uvetta e pinoli e lasciate scoperto. All'ultimo aggiungete qualche cucchaio di aceto secondo l vostro gusto e lasciate dare un'ultima bella rosolata alle carote

Una crema un po' così

In tanti si chiedono come diamine si faccia a mangiare kasher senza diventare scemi. Forse posso darvi un suggerimento: ci sono le scorciatoie! Un grande avanzamento nella tecnica è stato offerto dal latte di soya, che è permesso utilizzare anche in piatti e pasti di carne. Il che ha anche permesso alla sottoscritta di rivedere la ricetta di una crema senza latte, già di per sé non male anche se fatta con l'acqua.

Per ogni uovo intero:
1 bicchiere e mezzo di latte di soya (o acqua)
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di zucchero
il succo di mezzo limone e un pezzetto di scorza

Sbattere bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina e infine il limone e il latte di soya. Deve incorprare parecchia aria. Mettere il composto sul fuoco e continuare a girare bene. Quando la crema sta per prendere il bollore, abbassare la fiamma e cuoce per altri cinque minuti.
Sta molto bene con pere o mele a pezzetti e caramellate in padella con un po' di zucchero di canna e cannella.

Melanzane, una tra mille

Credo che le melanzane siano tra le verdure con maggiore successo nelle cucine ebraiche che si affacciano sul mediterraneo. C'è perfino una canzone in ladino (il dialetto ebraico sefardita) che si chiama Comida de berendeja e che racconta come per ogni giorno della settimana si cucinino le melanzane in un modo diverso.
Questa che propongo è un modo molto rapido, una specie di concia di melanzane alleggerita dal fatto che le verire non vengono fritte.



Ingredienti:
1 melanzana
2 peperoncini interi
5-6 foglie di basilico
aglio
olio, aceto, sale

Tagliate a fette di 4-5mm le melanzane con la buccia e (se questa è la vostra scuola) mettetele in un colino con il sale a smaltire l'amaro. Grigliatele e mettetele in un piatto. Conditele con abbondante olio una bella spruzzata di aceto, aglio tagliato a fettine, sale, il basilico e i pepeoncini spezzettati. Coprite e lasciate riposare per almeno qualche ora. Più stanno lì e più sono buone.

il mattino ha la colazione in bocca

Tra me e mio marito c'è un rapporto meraviglioso. Quando però si arriva a discutere di questioni di principio le cose possono diventare difficili.
L'argomento che almeno una volta a settimana dà luogo al dibattito è la colazione. Siamo in effetti due teorici delle colazioni nutrienti e su questo niente da ridire. Il problema è che, soprattutto il sabato mattina, a me piace fare una mega-colazione con dolci e salati. Ma per mio marito: aaarghh, è un'eresia!
E' così che ho messo a punto questa ricetta tradizionale per il capodanno ebraico, che lui adora (così non si lamenta) e che a me piace mangiare anche dopo formaggio fresco e insalata di pomodori e cetrioli.

Dolce al miele
450g farina 00
250g miele mille fiori o di acacia
4 cucchiai di zucchero
2 uova
70g olio (se proprio volete evo, ma sceglietelo dal gusto molto delicato - io in questi casi uso un buon olio di semi di arachidi)
50g noci gusciate e tagliuzzate grossolanamente
50g uvetta sultanina ammollata
1/2 bicchiere di acqua calda
1/2 limone non trattato (scorza grattugiata e succo)
1 bustina di lievito per dolci
cannella e chiodi di garofano in polvere secondo i gusti

Sciogliete miele e zucchero nel mezzo bicchiere di acqua calda. Unite l'olio, il limone e i rossi delle uova. Poi aggiungete piano la farina setacciata con il lievito, la cannella e i chiodi di garofano. Montate le chiare a neve e aggiungete anche quelle. Per ultime unite le noci e l'uvetta (dopo averla leggermente infarinata). Mettette il tutto in una teglia oliata e infarinata e infornate a 170°-180° per 45 minuti. Sentirete che profumino!