Hamantashen

Ancora Purim! Questa volta con la più classica delle ricette dal mondo ashkenazita: le Hamantashen. Questi dolcetti hanno la tipica forma di triangolo (come il cappello del perfido Amman della storia di Ester!) e possono essere fatti con diversi ripieni. Quelli che ho fatto stasera è il classico con i semi di papavero, ma si possono riempire con prugne, cioccolata o semplicemente marmellata a secondo dei vostri gusti.

Per circa 45 pezzi:
Impasto:
500 gr farina
300 gr margarina
2 cucchiai di zucchero
2 uova
buccia grattata di un limone
due goccine di essenza di vaniglia
un cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
Ripieno:
150 gr di semi di papavero
150 ml di acqua (o latte di soya)
1 cucchiaio di margarina
due cucchiai di miele
4 cucchiai di zucchero
125 gr di uvetta tritata
un cucchiaio di noci tritate
succo di un limone
un cucchiaio di cannella in polvere

Fate una pasta mescolando tutti gli ingredienti; ricavatene una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo. Intanto in un pentolino mettete tutti gli ingredienti per il ripieno e portate a ebollizione. Fate bollire per circa 7-10 minuti, fino ad ottenere un composto piuttosto consistente. Quando si sarà ben raffreddato, stendete la sfoglia alta circa 3 mm. Ricavate dei cerchi con il bordo di un bicchiere e su ciascuno mettete un abbondante cucchiaino dell'impasto. Chiudete i dolcetti a triangolo, formando una specie di piramide senza vertice e lasciando che si veda il ripieno. Infornate a 170° per 30-35 minuti. Lasciate raffreddare e, volendo, cospargete di zucchero a velo.
Per il ripieno di prugne: Frullate 250 gr di prgne secche snocciolate con 80ml di succo di arancia. Aggiungete 2 cucchiai di miele e un cucchiaio di noci tritate.

Farsotti (bianchi)

Tra pochi giorni sarà Purim!
Preparati i costumi per tutta la famiglia (nella fattispecie un folletto, una fatina del mare e un oceano), eccomi alle prese con le cibarie. In particolare ho incominciato a preparare le mishloach manot: i regali mangerecci che ci si scambia in occasione della festa.
Ringraziamenti mai sufficienti alla signora Benjamin di Milano che ormai anni fa mi insegnò i farsotti bianchi, meravogliosi dolcetti tripolini fatti di frutta secca ripiena.


Per circa 35 pezzi:
150 gr di mandorle pelate e tritate
75 gr di zucchero a velo
7-8 cucchiai di acqua
essenze per cucina: ho usato limone, acqua di rose e vaniglia (ma anche arancia, mandorle, oppure un po' di rum o grand marnier)
frutta secca: ho usato fichi, datteri e noci (vanno bene anche albicocche, pesche, prugne...)

Unire mandorle e zucchero e aggiungere piano l'acqua. Dovete ottenere un impasto umido, ma che sia facile da maneggiare e non si appiccichi da tutte le parti. Dividete l'impasto in tre parti (o comunque a secondo di quanti tipi di essenze volete usare) e aggiungete a ciascuna poche gocce di essenza. Tagliate a metà fichi e datteri (snocciolati). Aprite le noci e spaccate i gherigli a metà (o compratele già pronte...). Spolveratevi le mani di zucchero a velo e formate con gli impasti delle palline che metterete dentro i fichi e i datteri e tra due metà di gherigli. I miei abbinamenti sono stati: fichi-limone, datteri-acqua di rose e noci-vaniglia, ma si possono fare liberamente, seguendo il proprio gusto. Mettete ogni frutto in un pirottino di carta. Si conservano bene in frigo, chiusi per qualche giorno.

Capodanno degli alberi

Secondo la tradizione ebraica ci sono diversi inizi dell'anno. Ad esempio nella Bibbia i mesi si contano da Nissan, mese di Pesach (la pasqua ebraica). Oggigiorno, capodanno (Rosh haShanà) è tra settembre e ottobre, all'inizio del mese di Tishrì. E' rimasta traccia però dei diversi capidanno. Oggi si festeggia il 15 del mese di Shvat (Tu biShvat) che è il Capodanno degli alberi, l'inizio della primavera in Terra di Israele.
Ora, capisco che non in tutto l'emisfero nord il clima è lo stesso e che probabilmente gli islandesi hanno pochi mandorli in fiore da festeggiare, però se volete provarvi ad unire ai festeggiamenti per questo capodanno ecologico, ecco la mia versione del rotolo di Tu biShvat.


Per la pasta:
300 gr di farina
100 gr di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo con un paio di cucchiai di latte per spennellare
acqua per impastare
Per il ripieno
150 gr di mandorle tritate
150 gr di noci sgusciate e tritate
100 gr di pinoli
100 gr di uvetta ammollata (in acqua tiepida o liquore)
170 gr di zucchero
6-7 cucchiai di marmellata di fichi
scorza grattugiata di un limone o arancia

Preparate l'impasto per la sfoglia e lasciatelo riposare. Intanto mescolate lo zucchero, tutta la frutta secca e la scorza di limone o arancia. Sopra uncanovaccio stendete la pasta in un rettangolo, ma non troppo sottile perché altrimenti si rompe. Cospargetela con un velo di marmellata di fichi e poi con il ripieno - fate attenzione a lasciate i bordi liberi. Aiutandovi con il canovaccio arrotolate il tutto e premete il rotolone per compattarlo un po'. Coprite con la carta da forno la lastra del forno e appoggiateci il rotolone formando una spirale. Spennellate con il rosso d'uovo allungato con un po' di latte e fate cuocere circa 45min a 180°.
Fate freddare bene prima di trasferirlo sul piatto da portata e mangiarlo.

la pizza

La pizza richiama subito alla mente Napoli, la mozzarella filante ecc ecc. Ma a chi sia passato da Roma per il Portico d'Ottavia fa subito venire in mente Boccione e i suoi fantastici dolci.
Nella cucina ebraica romana infatti la pizza è anche dolce. E' anzi il dolce per eccellenza per feste e occasioni familiari, fatto secondo una (oddio, magari ce n'è anche più d'una) ricetta antichissima di cui si ha notizia fin dal 1600.
Del tutto indegnamente mi sono divertita oggi a rifarla, cercando di restare il più possibile fedele alla ricetta che ho e facendomi guidare dal ricordo del sapore.

Ingredienti per 45-50 pezzi:
1kg di farina
250gr di zucchero
1/4 lt di olio
150 gr di pinoli
150 gr di mandorle tritate
150 gr di cedrini
150 gr di uvetta
vino rosso q.b.

Scaldate l'olio e intrideteci ben bene la farina. Aggiungete tutti gli altri ingredienti. Stendete la pasta lasciandola piuttosto alta e tagliare dei rombi. Infornate a 180° fino a che non sono biondi.

indovina che c'è per cena?

Ci sono quelle sere che proprio non ho voglia di mettermi a spignattare, eppure ho voglia di qualcosa di sfizioso. Lo so che questi discorsi possono far uscire dai gangheri gli amanti delle cotture lente e della cucina etnica raffinata. Ma a fine giornata mica tutti hanno due ore da passare tra i fornelli? Ecco quindi una ricettina "all'israeliana" presto detta e presto fatta: hummus im bassàr (חומוס עם בשר), cioè crema di ceci con la carne.

Ingredienti per 2:
200 gr di carne di manzo macinata
un pezzetto di cipolla
cumino in polvere
un pezzetto di peperoncino
prezzemolo
uno spicchio di aglio
una confezione di hummus da 250 gr. (se non ce l'avete v. in fondo)
una confezione piccola di ceci lessati (facoltativo)
olio, sale, pepe

Fate dorare la cipolla in padella nell'olio. Aggiungete la carne e le spezie e lasciate cuocere ben bene sfacedo con il mestolo la carne, come se fosse per un ragù. Intanto scolate i ceci dall'acqua di conservazione e sciacquateli sotto l'acqua corrente in un colino. Insaporiteli quindi in padella con un po' di olio e aglio, eventualmente aggiustando di sale.
Mettete infine su un piatto largo lo hummus, versate sopra i ceci e sopra ancora la carne. Spolverate con prezzemolo tritato e finite con un giro d'olio. La morte sua è mangiato con la pita. A voler fare una cena completa ci si può aggiungere una bella insalata mista o meglio ancora pomodori e cetrioli tagliati a cubetti e conditi con olio, sale, limone e una spolveratina di menta fresca tritata.

P.S. Per chi non avesse hummus in casa, una maniera rapidissima di farlo è versare una confezione di ceci lessati nel bicchiere del mixer (tenendo da parte l'acqua di conservazione). Aggiungere una puntina di aglio, una strizzatina di limone e se possibile un paio di cucchiai di tehina (salsa di sesamo). Frullare il tutto aggiungendo un poco di acqua dei ceci e a filo un paio di cucchiai di olio. Deve restare piuttosto denso.

l'angelica

La angelica è un dolce meraviglioso, supremo, sopraffino... angelico. E con una infinità di varianti. E' una specie di briochona che sembra complicata a raccontarsi, ma in realtà è molto semplice e tutto sommato rapida, considerando che si tratta di un dolce lievitato.
Segue la ricetta originale delle sorelli Simili e le mie varianti preferite.

Per il lievitino:
135 gr. farina 00
13 gr. lievito di birra
75 gr acqua tiepida

Per l'impasto:
400 gr. farina 00
75 gr zucchero
120 gr. latte tiepido
3 tuorli
120 gr. burro
un pizzico di sale

Per il ripieno:
50 gr. di burro fuso
75 gr. uvetta
75 gr. scorze di arancia

Preparate il lievitino, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo la farina. Lasciate lievitare per una mezz'oretta e intanto preparate l'impasto unendo piano piano tutti gli altri ingredienti. Unite poi l'impasto al lievitino. Bisogna impastare con le mani molto bene per far amalgamare i due impasti. Poi fate lievitare per circa un'ora. Riprendete la pasta. stendetela in un rettangolo alto ca. 3 mm. spennellatelo di burro fuso e cospargete di uvetta e scorze candite. Arrotolate e con un coltello tagliate a metà il rotolo per il senso della lnghezza. Intrecciate infine i due mezzi rotoli in modo che la parte con il ripieno resti il più possibile verso l'alto. Chiudete la treccia in una ciambella e infornate a 200° finché non è ben colorati.
Volendo si può glassare, spennellando la ciambella con 4 cucchiai di zucchero a velo mescolati a una chiara d'uovo (per una glassatura più leggera) oppure con 150 gr. di zucchero a velo mescolati a una chiara d'uovo (per una glassatura coprente).

Le mie varianti preferite che mi sono inventata (ma probabilmente anche altri le hanno inventate) sono:
Al cioccolato (nella foto - è già tagliata... indovinate chi è già passato di qui!):
Il ripieno è fatto con 100 gr. cioccolato a pezzetti piccoli, 50 gr. mandorle affettate, una generosa spolverata di cannella e i soliti 50 gr. di burro fuso.
Autarchica israeliana:
Il ripieno è fatto con 50 gr. datteri secchi snocciolati e tagliati a pezzetti, 50 gr. di fichi secchi sempre tagliati a pezzetti, 50 gr. di nocciole tritate, cannella e 50 gr. burro fuso.