Viva, viva, viva l'Inghilterra!

Apro con questo post una (si spera) interessante serie di piatti stimolati dalle mie frequentazioni londonesi. Si tratterà di piatti più o meno tradizionali, adattati alle esigenze di una cucina kasher e anche un po' al mio gusto. Oggi comincio con una "pie". Le pie sono una specie di ossessione nel Regno Unito, di carne, di pesce, di frutta, di tutto di più. Il procedimento per altro è semplicissimo: prendi un po' quello che ti pare, condiscilo, mettilo in una teglia e coprilo con pasta sfoglia o pasta brisé o di una sfoglia fatta in casa (meglio!)a secondo dei gusti e delle disponibilità. Il tutto va in forno finché non è cotto. E poi si mangia. Banale, no?
Per cominciare quindi ho preparato una ricetta che ho trovato e riadattato da una rivista di cucina locale. Si chiama Pie di würstel e porri e queste sono le dosi per circa 6 persone

Per il ripieno
3 porri
1 mela grossina
6 würstel o salsicce di manzo
250 ml di brodo vegetale o acqua
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di olio

Per la pasta (a occhio: dipende dalle dimensioni della teglia che si usa)
farina
2 parti di acqua e 1 parte di olio
pizzico di sale
o in alternativa 1 rotolo di pasta brisé pronto
un uovo leggermente sbattuto

Scaldo l'olio in padella e ci rosolo i würstel per qualche minuto, poi li metto da parte. Intanto pulisco, lavo e affetto grossolanamente i porri, poi li metto nella solita padella (dove ci sarà sempre il sugo dei würstel) e li soffriggo due o tre minuti. Abbasso la fiamma e lascio cuocere dolcemente per una decina di minuti. Sbuccio e taglio a quadratini la mela, la aggiungo i porri e faccio cuocere un altro paio di minuti. Aggiungo la farina e subito dopo la senape e mescolo bene, aggiungendo il brodo caldo. Poi trasferisco il tutto in una teglia, che copro e sigillo con la pasta fatta a mano o con la pasta brisé.

Spennello la superficie con l'uovo sbattuto e inforno a forno già caldo a 190° per circa 50 minuti o fino a che il pie non è ben colorito.
Ora una piccola nota sulla pasta. Nella ricetta che ho trovato sulla rivista consigliava la parta brisé. A me invece è venuto in mente di utilizzare la ricetta della pasta che uso per le buricche (ad una altro momento la ricetta di questi pasticciotti ripieni). Gli ingredienti sono semplicemente farina acqua olio e poco sale. Il trucco per renderla friabile sta tutto nell'impastare la farina con acqua e olio molto caldi e ripegare la pasta più volte nella lavorazione.
Enjoy!

Hamantashen

Ancora Purim! Questa volta con la più classica delle ricette dal mondo ashkenazita: le Hamantashen. Questi dolcetti hanno la tipica forma di triangolo (come il cappello del perfido Amman della storia di Ester!) e possono essere fatti con diversi ripieni. Quelli che ho fatto stasera è il classico con i semi di papavero, ma si possono riempire con prugne, cioccolata o semplicemente marmellata a secondo dei vostri gusti.

Per circa 45 pezzi:
Impasto:
500 gr farina
300 gr margarina
2 cucchiai di zucchero
2 uova
buccia grattata di un limone
due goccine di essenza di vaniglia
un cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
Ripieno:
150 gr di semi di papavero
150 ml di acqua (o latte di soya)
1 cucchiaio di margarina
due cucchiai di miele
4 cucchiai di zucchero
125 gr di uvetta tritata
un cucchiaio di noci tritate
succo di un limone
un cucchiaio di cannella in polvere

Fate una pasta mescolando tutti gli ingredienti; ricavatene una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo. Intanto in un pentolino mettete tutti gli ingredienti per il ripieno e portate a ebollizione. Fate bollire per circa 7-10 minuti, fino ad ottenere un composto piuttosto consistente. Quando si sarà ben raffreddato, stendete la sfoglia alta circa 3 mm. Ricavate dei cerchi con il bordo di un bicchiere e su ciascuno mettete un abbondante cucchiaino dell'impasto. Chiudete i dolcetti a triangolo, formando una specie di piramide senza vertice e lasciando che si veda il ripieno. Infornate a 170° per 30-35 minuti. Lasciate raffreddare e, volendo, cospargete di zucchero a velo.
Per il ripieno di prugne: Frullate 250 gr di prgne secche snocciolate con 80ml di succo di arancia. Aggiungete 2 cucchiai di miele e un cucchiaio di noci tritate.

Farsotti (bianchi)

Tra pochi giorni sarà Purim!
Preparati i costumi per tutta la famiglia (nella fattispecie un folletto, una fatina del mare e un oceano), eccomi alle prese con le cibarie. In particolare ho incominciato a preparare le mishloach manot: i regali mangerecci che ci si scambia in occasione della festa.
Ringraziamenti mai sufficienti alla signora Benjamin di Milano che ormai anni fa mi insegnò i farsotti bianchi, meravogliosi dolcetti tripolini fatti di frutta secca ripiena.


Per circa 35 pezzi:
150 gr di mandorle pelate e tritate
75 gr di zucchero a velo
7-8 cucchiai di acqua
essenze per cucina: ho usato limone, acqua di rose e vaniglia (ma anche arancia, mandorle, oppure un po' di rum o grand marnier)
frutta secca: ho usato fichi, datteri e noci (vanno bene anche albicocche, pesche, prugne...)

Unire mandorle e zucchero e aggiungere piano l'acqua. Dovete ottenere un impasto umido, ma che sia facile da maneggiare e non si appiccichi da tutte le parti. Dividete l'impasto in tre parti (o comunque a secondo di quanti tipi di essenze volete usare) e aggiungete a ciascuna poche gocce di essenza. Tagliate a metà fichi e datteri (snocciolati). Aprite le noci e spaccate i gherigli a metà (o compratele già pronte...). Spolveratevi le mani di zucchero a velo e formate con gli impasti delle palline che metterete dentro i fichi e i datteri e tra due metà di gherigli. I miei abbinamenti sono stati: fichi-limone, datteri-acqua di rose e noci-vaniglia, ma si possono fare liberamente, seguendo il proprio gusto. Mettete ogni frutto in un pirottino di carta. Si conservano bene in frigo, chiusi per qualche giorno.

Capodanno degli alberi

Secondo la tradizione ebraica ci sono diversi inizi dell'anno. Ad esempio nella Bibbia i mesi si contano da Nissan, mese di Pesach (la pasqua ebraica). Oggigiorno, capodanno (Rosh haShanà) è tra settembre e ottobre, all'inizio del mese di Tishrì. E' rimasta traccia però dei diversi capidanno. Oggi si festeggia il 15 del mese di Shvat (Tu biShvat) che è il Capodanno degli alberi, l'inizio della primavera in Terra di Israele.
Ora, capisco che non in tutto l'emisfero nord il clima è lo stesso e che probabilmente gli islandesi hanno pochi mandorli in fiore da festeggiare, però se volete provarvi ad unire ai festeggiamenti per questo capodanno ecologico, ecco la mia versione del rotolo di Tu biShvat.


Per la pasta:
300 gr di farina
100 gr di burro
1 uovo intero + 1 tuorlo con un paio di cucchiai di latte per spennellare
acqua per impastare
Per il ripieno
150 gr di mandorle tritate
150 gr di noci sgusciate e tritate
100 gr di pinoli
100 gr di uvetta ammollata (in acqua tiepida o liquore)
170 gr di zucchero
6-7 cucchiai di marmellata di fichi
scorza grattugiata di un limone o arancia

Preparate l'impasto per la sfoglia e lasciatelo riposare. Intanto mescolate lo zucchero, tutta la frutta secca e la scorza di limone o arancia. Sopra uncanovaccio stendete la pasta in un rettangolo, ma non troppo sottile perché altrimenti si rompe. Cospargetela con un velo di marmellata di fichi e poi con il ripieno - fate attenzione a lasciate i bordi liberi. Aiutandovi con il canovaccio arrotolate il tutto e premete il rotolone per compattarlo un po'. Coprite con la carta da forno la lastra del forno e appoggiateci il rotolone formando una spirale. Spennellate con il rosso d'uovo allungato con un po' di latte e fate cuocere circa 45min a 180°.
Fate freddare bene prima di trasferirlo sul piatto da portata e mangiarlo.

la pizza

La pizza richiama subito alla mente Napoli, la mozzarella filante ecc ecc. Ma a chi sia passato da Roma per il Portico d'Ottavia fa subito venire in mente Boccione e i suoi fantastici dolci.
Nella cucina ebraica romana infatti la pizza è anche dolce. E' anzi il dolce per eccellenza per feste e occasioni familiari, fatto secondo una (oddio, magari ce n'è anche più d'una) ricetta antichissima di cui si ha notizia fin dal 1600.
Del tutto indegnamente mi sono divertita oggi a rifarla, cercando di restare il più possibile fedele alla ricetta che ho e facendomi guidare dal ricordo del sapore.

Ingredienti per 45-50 pezzi:
1kg di farina
250gr di zucchero
1/4 lt di olio
150 gr di pinoli
150 gr di mandorle tritate
150 gr di cedrini
150 gr di uvetta
vino rosso q.b.

Scaldate l'olio e intrideteci ben bene la farina. Aggiungete tutti gli altri ingredienti. Stendete la pasta lasciandola piuttosto alta e tagliare dei rombi. Infornate a 180° fino a che non sono biondi.